O káve pri káve s baristom Zsámbéki Ákosom

ŠTÚROVO 4. február 2016 – Keď  Zsámbéki Ákos pracoval pre spoločnosť Citroen v Maďarsku ešte netušil, že rozhodnutie zmeniť prostredie z neho raz urobí certifikovaného hlavného lektora baristického kurzu pre strednú Európu, pre taliansku spoločnosť Cagliari.
zsambeki akos - welya 1 20160131 1755216055

Rovnako ani spoločnosť Cagliari začiatkom 20-teho storočia, keď založila svoju prvú pražiareň kávových zŕn  netušila, že sa po rokoch stane jednou z top spoločností v tejto oblasti a v 21. storočí  sa rozhodne po Maďarsku a Rakúsku expandovať aj na Slovensko. Obidve tieto skutočnosti priviedli 29.januára Zsámbéki Ákosa do Štúrova, do kaviarne Welya (ktorá ako prvá na Slovensku ponúka kávu Cagliari) a tam nám porozprával o tom, čo znamená byť baristom a ako správne pripravovať kávu.
 
Medzi pracovnými ponukami, ktoré sa po jeho odchode od Citroenu objavili bola aj jedna od spoločnosti, ktorá distribuovala kávu a hľadala obchodného zástupcu pre Budapešť a okolie. Stal sa vedúcim kaviarne v nákupnom centre Mamut v Budapešti, kde začal predvádzať umenie prípravy kávy. Pretože bol v tejto oblasti nováčikom učil sa pripravovať kávu za pochodu, pomocou kníh a internetu a dopracoval sa k tomu, že ho kreativita tejto práce celkom uchvátila.
 
Asi po roku  sa vynorili problémy s dodávateľmi a spolu so spoločníkom sa rozhodli nájsť si náhradu. Prostredníctvom internetu oslovili viacerých dodávateľov a víťazstvo tohto „výberového konania“ si odniesla Cagliari.
 
A čo všetko treba na prípravu dobrej kávy? Okrem takých prozaických vecí ako je dobrá voda, správne zomleté kávové zrná a kvalitný stroj na prípravu espressa… je to aj nadšenie, kreativita a snaha odviesť čo najlepšiu prácu. Najlepšia káva sa pripravuje z kvalitne pripraveného espressa. Veľmi dôležitá je kultúra prípravy a aj kultúra konzumácie kávy.  Ten kto si nevie kávu správne vychutnať ju nevie ani správne pripraviť.
 
Každú jeseň a každú jar sa Ákos snaží vytvoriť nový nápojový lístok pre kaviarne a vždy pritom vymyslí nový druh kávy. Napríklad pri káve Coretto, ktorá sa pije s grapou (pálenka z hrozna) momentálne najväčší boom zažíva káva espresso s esenciou z plesnivého syra a hrozna. Na gourmet festivale v Maďarsku získala z ponúkaných troch druhov kávy 40 % hlasov od prítomných znalcov. Na druhom mieste skončila na tomto festivale káva slaný karamel s troškou smotany.
 
Ten kto sa chce stať baristom sa musí pripraviť na neľahkú cestu. Cena kurzu sa pohybuje okolo 500 EUR, pretože v jeho priebehu treba pripraviť stovky káv.
 
A ako to prebiehalo v prípade Zsámbéki Ákosa? Najzákladnejšie a najťažšie je správne nastaviť mlynček na kávu. Učiteľ, ktorý ho skúšal mal za sebou už 28 rokov prípravy kávy a nedával mu veľa šancí. Podľa neho z Maďarska certifikát ešte nikdy nikto nezískal a vraj ani nepočul, že by sa tam správne pripravovala káva. A keď pripravil prvé espresso a prvé cappuccino, podľa skúšajúceho ani jedno z toho neurobil správne. No dostal ešte jednu šancu a to nastaviť mlynček. A vtedy prišlo prekvapenie. Namiesto zvyčajných 10 – 12 minút to zvládol za 3 minúty 15 sekúnd a hneď druhá káva bola tá „správna“. Odvtedy pomáhal pri preskúšavaní ostatných. Druhý deň skúšok pri príprave cappuccina opäť zabodoval. Po každom piatom pripravenom napenenom mlieku sa meria teplota a správna konzistencia peny a ešte aj pri treťom meraní bola teplota rovnaká, takže skúšajúcim bolo jasné, že majú pred sebou veľký talent.
 
Záverečnou súčasťou skúšok je ochutnávanie a senzorické hodnotenie kávy. Hodnotí sa 8 senzorických vlastností, medzi nimi: hustota, farba, chuť… Dokopy sa hodnotí 9 káv. Prvá je espresso s väčším množstvom vody. Jedna z ďalších ôsmych je rovnaká ako bola tá prvá. Podmienkou pre zvládnutie skúšky je určiť, ktorá to bola.
 
Niekoľko zaujímavostí na záver:
– zloženie espressa: 7 gramov kávy, 3 cl vody + kávový krém na povrchu (nesprávne sa to nazýva aj pena).
– zloženie cappuccina: 1/3 espresso, 1/3 mlieko, 1/3 mliečny krém na povrchu.
– mlieko do cappuccina musí mať teplotu medzi 55-62°C
 – správna káva by mala obsahovať najmenej 10 % robusty (horká), ktorá dodáva káve krém, arabica (kyslastá) dodáva zase správnu chuť
– espresso v šálke sa každých 60 sekúnd ochladí o polovicu.
– z jedného typu kávy sa dá pripraviť káva na 4 – 5 rôznych chutí a ešte vždy bude zdravá.
A aby sme nezabudli na to najdôležitejšie: naozaj dobrá káva sa pripravuje nielen rukami ale aj srdcom.
 
Ďakujem Zsámbéki Ákosovi za pútavé rozprávanie.
Marta Mesárošová, Štúrovčan.sk

Related Posts

Ad Widget

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.

Facebook
RSS
Follow by Email